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在柿栽培过程中，由于人们的选择，以及嫁接技术的应用，果实性状的演变客观上总是保留了人们喜爱的性状，即由小果向大果演变，由味淡的向味甜的演变，由有核的向无核的演变，由色泽差的向色泽艳丽的方向演变，纵沟深的向无纵沟方向演变等等。如磨盘柿，眉县个心柿、安溪油柿、富平尖柿；另外，也有一些具有特殊性状的小果型品种被保留下来，如一口甜、蜜蜜罐、一串铃、灯笼红、金瓶柿、黑柿等，是因为它们颜色特殊、味甜、口感好的缘故。
根系
柿根系强大，主根发达，在土层深厚而肥沃的土壤里，主根可深入地下3-4米以上，水平距离为树冠的2倍以上，吸收肥水能力强。柿树的根对氧气要求低，抗涝性也强。根系一年2-3次生长高峰，一般从3月上旬至4月中旬为次生长高峰，随着开花和新梢加速生长，根的生长转入低潮；从新梢将近停止生长时起，到果实加速生长（6-7月份）以前，出现根的第二次生长高峰，此期是全年发根多的时期；从9月上旬至11月下旬，随着叶片所造养分的回流，根系生长越来越弱，至土壤温度降低到接近0℃时停止生长，进入被迫休眠期。
花器的形成与演变柿花是由短缩的枝条演变而成完全花，而后又分化成雌花型和雄花型两种。 [2]这一规律可以从一些品种的返祖现象推断。无论是托叶、萼片、花办、雄蕊、雌蕊等花器各部都能找到由叶变化而来的痕迹。如元宵柿的托叶特别大，有的与枝条基部的叶片一样大；蜜蜜罐的花办局部或全部变成绿色的萼片，部分雄蕊却变成了花办，甚至局部也呈绿色；南漳杵头柿在成熟后果面偶尔会出现绿色纵向条纹等等。这些不同程度地反映了叶片的性状，从而可推断花是由短缩枝条演变而成的。
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