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原味火锅
原料:五花肉17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,青花椒1.5千克,泡椒30千克,泡姜17.5千克,酸泡菜10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。
香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。
味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。
原味火锅底料制法:
1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。
2、将菜籽油烧熟后,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅,盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。
3、取底料1000克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)
制法:
1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2、大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。
4、将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。
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