乳糖
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乳糖
乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工业中从乳清中提取，用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂。
CAS:63-42-3 是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物。食品级乳糖是将乳清或超滤透过液（乳清蛋白浓缩物副产品）中乳糖过饱和，然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的[1]。特别的乳糖结晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。 乳糖属双糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成，乳糖可以无水或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一，有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比，乳糖甜度低，清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在水产品等食品中得到广泛的应用。 典型的乳糖生产工艺如下：巴氏杀菌乳清或超滤透过液→浓缩→结晶→离心→乳糖结晶（还有低乳糖乳清）→精制和干燥→乳糖。 而食品级乳糖产品的典型组成：乳糖（小值）99.0%；蛋白质0.1%；脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；总水分4.5-5.5%。（注：包括结合水，包括单分子水和无水乳糖）。
乳糖作用 1.发酵乳，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。
3. 对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。
4. 对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。
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